Olá, trabalho com IOT e ESP8266 a um tempo. Já fiz vários firmwares e creio que consigo te ajudar.
Bom pelo que entendi você quer conectar vários ESP8266 entre si via mesh, e imagino que um deles à internet.
Eles deverão ser configurados pela internet.
Já te adianto: Existe um limite para o número de conexões mash que você pode fazer, a última infomração que tenho é de que são até 5 ESP